バリ日記

バリでよく見かける食材に、「タフ」があります。まさに、日本の揚げ豆腐、厚揚げです。日本の材料で簡単にできるインドネシア料理としてレシピをご紹介します。是非、皆さんの食卓にバリの香りを漂わせてください。気分は・・・ゆったりバリになるかも？

★「タフ・テロール」
「タフ」に卵を組み合わせた優しい、甘い味付けです。ケチャップマニスという甘くてどろっとしたおしょうゆを使います。
◆材料（４人分）
・厚揚げ・・・２枚
・卵・・・４個
・塩・・・小さじ１／２
・油・・・大さじ２
＊ソース
・ピーナッツ・・・100ｇ
・ニンニク・・・３片
・小唐辛子・・・５本（小さくて辛さがきつい唐辛子。なければ普通の赤唐辛子で代用）
・赤唐辛子・・・２本
・黒シュリンプペースト・・・大さじ２（小エビの香りが強いペーストです。通販などで手に入りますがなければエビをペースト状に叩いてください。
）
・ケチャップマニス・・・大さじ２（甘いどろっとしたおしょうゆです。なければおしょうゆで代用します）
・湯・・・１００cc

◆作り方
１．先にソースを作っておきます。
ピーナツ、ニンニク、小唐辛子、赤唐辛子をフードカッターにかける。
２．シュリンプペースト、ケチャップマニス、湯を加えてよく混ぜる。
３．タフ・タテロールを作ります。
厚揚げは熱湯をかけて油抜きをする。ざるにあげて水気を切り、冷めてからスライスする。
４．ボールに卵を割り、塩を加えてよく混ぜる。
５．３の厚揚げを４に入れてよく卵を絡ませる。
６．フライパンに油をしいて熱し、５の厚揚げをこんがりと焼く。一度に焼くのではなく、５の分量を２回ほどに分けて焼くときれいに焼ける。
７．お皿にタフ・テロールを盛り付け、ソースをかける。
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バリの日常生活には、イスラム教やヒンズー教の教えが深く根付いています。当然それは食事のマナーにも大きく影響しています。

バリを訪れた際に注意しなければならないことのひとつとして、左手の扱い方があります。左手は「不浄の手」です。握手をしたり、左手で小さな子どもの頭をなぜたりすることはご法度です。食べ物を持つことも避けるべきです。

インドネシア料理の食べ方は、フランス料理のようにナイフやフォークをきちんと使うといった肩肘をはる必要はありませんが、フォークとスプーン、ときには手を使って気軽に、楽しく食べるのは基本です。
ただし、あくまで手は「右手」ということを忘れずに!
フォークとスプーンの使い方は、スプーンを右手にナイフ代わりにします。左手にはフォークです。料理はスプーンで切ればいいのです。料理を口に運ぶときには、フォークの背に料理を載せるようにします。インドネシアの料理を食べていて思うこと!　手で（右手）食べると本当においしい!！

料理は味覚、臭覚、視覚、そして舌触り・歯ごたえ・・・そしてもうひとつ、手の感触もあったんだな、と素朴に感動しますよ!　自分の手で食材の感触を生で味わう感覚をもう一度取り戻してみるのもいいものです。

あくまで楽しく、いっしょになった人たちとわいわいがやがや時間をともにする楽しさを満喫することがいちばんのご馳走であり、いちばんのマナーかもしれませんね。
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インドネシア料理といえば、「ナシ・ゴレン」を思い浮かべる方が多いかもしれませんね。「ナシ」はご飯という食材を、「ゴレン」は揚げるという調理法を示すインドネシア語です。食材と調理法をつなげると、その料理名になることが多く、理解しやすいかもしれません。

バリを訪れた方のなかには、「ナシ・ゴレン」を食べた方も多いことでしょう。要するにチャーハンです。現地では「サンバル」といって、ピリカラの唐辛子主体の調味料をたっぷりと利かせますが、日本で調理するときにはお好みで調節し、食べやすくアレンジして是非、挑戦してみてはどうでしょう。簡単なレシピをご紹介します。

◆材料（２人分）
・ムキエビ・・・８尾
・玉ネギ・・・１／２個
・鶏肉・・・５０ｇ
・ニンニク・・・１片
・長ネギ・・・５０ｇ
・卵・・・２個
・ご飯（冷ごはん）・・・４００ｇ
＊調味料
・サンバル・・・小さじ１（作り方は下記参照）
・サラダオイル・・・大さじ２
・しょうゆ・・・大さじ１
・こしょう・・・少々
・料理酒・・・大さじ１
・うまみ調味料・・・少々
＊トッピング
・卵（目だま焼き）・・・一人１個
・トマトスライス・・・一人１枚

◆作り方
１．エビは背わたをとって塩と酒を振っておく。
２．熱したフライパンに油を敷いて、細かく刻んだ玉ネギ、ニンニクを入れて香りがでるまえ炒める。
３．鶏肉、エビを２に加えて炒める。火が通ったところで溶き卵を加える。
４．ご飯を加えてぱらぱらになるようによく炒める。調味料を入れて味を調える。ご飯は冷ご飯のほうがおいしい。
５．サンバルはあればですが、是非、加えてください！　ぐんとバリ風の風味が増します。
６．最後にトッピングの目玉焼きとトマトのスライスを載せてできあがり！
＊サンバルは、唐辛子ペースト（大さじ４）、シュリンプペースト（小さじ１と１／２）、ライムの汁（１個分）を混ぜるだけです。少々のお湯を加えながらシュリンプペーストを伸ばしていくと馴染みやすいです。
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インドネシアは、ジャワなどの大きな島、バリなどの小さな島など、その13000あまりの大小の島々の大半が赤道直下に位置することから、保存のためもあり、また暑い中での食欲増進ということもあるのでしょう、ピリカラな調味料が主となります。なかでも「トラシ」と「サンバルソース」はインドネシアの代表的な調味料といえるでしょ。

「トラシ」は、エビを発酵させてペースト状にした調味料です。癖がある分、病み付きになるとこれがなくては!というほど食事に欠かせないものとなります。エビの独特な風味が凝縮されて始めこそは匂いが気になるかもしれませんが、なんにでも・・・ミー（そば）、ナシ・ゴレン（チャーハン）など、にちょっとした風味付け、アクセントとなり食欲をそそります。なんとなく、エビの塩辛といった感じでしょうか。

また、「サンバルソース」は、唐辛子を主とするまさにピリカラな調味料です。辛い・・・確かに、かなり辛いです。実際、バリの大衆食堂で隣のテーブルの人をちらちらと覗いてみてください!　あああああ・・・大丈夫？といいたくなるほど、大量にサンバルを使っている人をみかけます。これもはまる人ははまるタイプの調味料といえるでしょう。

さほど特別な材料が使われているわけではありませんし、家庭ごとにそれぞれの味がありますので、厳密にこれというレシピはありません。あくまでも参考に以下を参考にしてトライしてみてはどうでしょう？

サンバル

◆材料
唐辛子ペースト　・・・大さじ４
シュリンプペースト・・・小さじ１と１／２
ライムの汁・・・１個分

◆作り方
混ぜるだけ!
＊シュリンプペーストは少しつぶす感じでスプーンの背で滑らかにしながらお湯を少し加えると唐辛子やライムとよくなじみます。
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「ラーマーヤナ」は、「ラーマ王行状記」の意味で、ヒンズー教の神話と古代英雄であるコーサラ国のラーマ王子に関する伝説をまとめたものです。活躍する人物は、すべてクシャトリアです。クシャトリアとは、古代インドのバラモン教社会における四姓制度の第2位に位置する王族・武家階級を意味します。第1位は「バラモン」聖職者・僧侶階級、第3位は「ヴァイシャ」庶民、第4位は「シュードラ」隷民です。ラーマーヤナでクシャトリアが活躍するというのは、当時のクシャトリア階級の台頭を反映しています。詩人ヴァールミーキーの桜とされていますが、実際には紀元前3世紀ごろに多くの民間伝承を彼が編纂したものをされます。

ラーマーヤナは、数多くの絵画、彫刻、建築、演劇、音楽などの題材とされ、インドおよび東南アジア一円に広く浸透しています。バリ舞踊「ケチャ」は、もともと悪霊を追い払う呪術的性格の強い合唱を意味していましたが、インドの叙事詩「ラーマーヤナ」から題材をとった、猿たちが王子を助けるという物語と舞踊とが結びついて現在のような形になりました。

また、「ラーマーヤナ」は、バリやジャワ島の伝統的な影絵芝居ワヤン・クリットでも主題として取り上げられています。

宮崎駿監督の「天空の城ラピュタ」の「空中に浮かぶ島」などのモチーフは、宮崎監督がインドとの合作で、企画段階で参加していた「ラーマーヤナ」のイメージを反映しているといいます。
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外国に行くさいにまず覚えておくと旅がぐんと楽しくなる言葉として、「おはよう」「ありがとう」「こんにちは」のほかに、料理のメニューがあります。インドネシア語で「食べる」は「マカン」といいます。バリについたら早速、腹ごしらえ!　一般の人たちが食べている食堂で気軽に使ってみたい料理の言葉を挙げてみます。是非、トライしてみてください。

たとえば・・・バリに限らず、インドネシアの料理といえば「ナシ・ゴレン」!　チャーハンがあります。ナシとは素材の「ご飯」、ゴレンとは調理法の「揚げる」を意味します。揚げたご飯となりますが、要するに油で炒めたご飯ということになるでしょうか。食材名とその調理法をつなげればたいてい通じます。

調理法：
・ゴレン・・・揚げる
・レブス・・・ゆでる
・ククス・・・蒸す
・バンガン・・・焼く
・トゥミス・・・炒める

味付け：
・マニス・・・甘い
・ペダス・・・辛い
・アサム・・・すっぱい
・アシン・・・塩辛い

食材：
・ナシ・・・ご飯
・ミー・・・そば
・アヤム・・・鶏
・イカン・・・魚
・サビ・・・牛
・サユル・・・野菜
・トロール・・・卵

そのほか、「エナック！」（おいしい！）と一言、そしてにっこりすればすぐに親しみのある笑顔が返ってきますよ。インドネシアでは日本と同様、家族で、友人同士で食事の時間をともにすることを非常に大切にします。ナイフ、フォーク・・・といった食事のマナーはさほど気にしなくても大丈夫なので、肩肘を張らずに楽しく時間をともにする気持ちで地元の人たちの食事風景に加わってもみてはどうでしょう？ちょっぴり衛生的に心配な面もありますが・・・せっかくその土地に行ったのならその土地の作法で食事を楽しむと旅の楽しさは倍増するものです。
掘北真希写真集
テンバーンズ

インドネシアの代表的な料理といえば？　サテ、ソト、ミ？　サテは「焼き鳥」、ソトは「スープ」、ミは「そば」です。でもやっぱり・・・なんといっても「ナシゴレン」でしょう。ナシゴレンとは、チャーハンです。1万3000もの島からなるインドネシア。人が住んでいる島だけでも400あるといいます。島それぞれの味があり、もちろんその家庭それぞれにまた独特の味付け、「お母さんの味」があるのでしょうね。

とはいえ、バリもそうですが、赤道直下に位置する島が大半のインドネシアでは、やはり暑い国ならではの特徴があります。今でこそ冷蔵庫もありますが、食材の保存をきかせるため、揚げ物、炒め物、焼き物が多いのが特徴です。食材を生で食べることはまずないと考えていいでしょう。食欲が落ちないよう、スパイスを利かせた料理が多いのも特徴です。

郷に入れば郷に従えというように、外国にいったらその国のマナーに従うのが礼儀です。特に食事のマナーは、いっしょに食事をする人に不快感を与えないためにも基本的なものは最低限心得たうえで現地に赴きたいものです。

バリに限らず、インドネシアの食事は、基本的にご飯「NASI」のお皿におかずを載せて食べるというスタイルです。インドネシアではフォークとスプーン、そして時には手を使って、肩肘を張らずに食事を楽しむのがマナーといえばマナーです。みんなで集まってわいわいがやがや仲良く時間をともにすることが大切です。ただし、イスラム教やヒンズー教の影響から左手は不浄のものとされます。食べ物をもったり、握手を求めたりしてはいけません。小さな子どもの頭を左手で「よしよし」となぜる・・・これは絶対にやめましょう。
ほぼ日手帳公式ガイドブック
メタバリア

インドの古代叙事詩「マハーバーラタ」と「ラーマーヤナ」は、東南アジアにおいて芸能などに取り入れられ、親しまれています。

「マハーバーラタ」は、バーンダヴァ王家とカウラヴァ王家の間の同属間の争いを描き、これにさまざまな伝承やヒンズー教の説話、詩などが加えられています。物語は世界の始まりからはじまります。物語の登場人物が誰かに教訓を語り、諭す物語や教典などが語られるという構成は、千夜一夜物語と似ています。ただし、バーラタ王家とバーンダヴァ王家の争い自体が軸となって語られる物語であること、また物語の登場人物が自ら語るという点が異なっています。

バリ島の影絵芝居ワヤン・クリットにおいては、「マハーバーラタ」も「ラーマーヤナ」も同じくらいの頻度で題材に用いられていますが、東南アジアにおいてはどちらかというと「ラーマーヤナ」のほうが親しまれています。これは、「マハーバーラタ」は王家の争いを軸として物語が語られ、周辺諸民族であるドラヴィダ人を野蛮人として扱い、バーラタ族、すなわちインド人の、バラモン（僧侶・聖職者）、クシャトリア（王族・武家）階級の正当性を強調したことから東南アジア一般にはあまり受け入れらなかったからです。

一方、「ラーマーヤナ」が王権を強調する英雄叙事詩であることから支配階級から民衆にいたるまで広く親しまれ、バリの伝統芸能のなかでも、「ケチャ」は「ラーマーヤナ」を主題としています。バリ舞踊「ケチャ」は「ラーマーヤナ」から題材をとった、猿たちが王子を助けるという物語と舞踊とが結びついて現在のような形となったのです。

ただし、バリの同じく伝統芸能であるワヤン・クリット（影絵芝居）では、「ラーマーヤナ」と「マハーバーラタ」は同じくらいの頻度で用いられています。
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イグナイト

インドネシアでは、フカヒレやツバメの巣など高級中華食材が豊富に手に入ります。と同時に、私たち日本人が一般的に口にしているおなじみの食材・・・に非常によく似たものも、食べられています。たとえば、「タフ」という食材。これは、日本で言う「厚揚げ」です。お豆腐を揚げたもの・・・揚げ豆腐そのものです。別にインドネシア、バリだからといって何も変わりません。また、日本でも最近、健康ブームで紹介されたことがありますが、「テンペ」があります。インドネシアでは、ごくごく一般的な食材です。日本でも知っている方もいらっしゃるかもしれませんね。納豆によく似ていますが、同じ大豆発酵食品といっても、テンペはバナナやハイビスカスの葉で包んで発酵させたもので、納豆のような独特の匂いはありません。塊状なので、食べるときにはスライスして用います。健康ブームの波に乗り、日本のスーパーでも目にする機会が増えている気がします。栄養価が高く、育ち盛りの子どもたちにはもっと食べてもらいたい食材です。また、成人病予防としても是非、もっと食卓に登場させたい食材です。納豆が苦手な方、ちょっと目先を変えて大豆を食べたい方、是非、試してみてはいかがでしょう？

料理の仕方によっては、メインの料理として十分な存在感を発揮します。最近では、日本のスーパーでも世界中の食材が比較的容易に手に入るようになりました。テンペを見かけることもあるでしょう。また、バリの人気から、日本にはインドネシアの料理を扱うレストランがぞくぞくと増えています。バリに行ってきた人、これからバリに行こうと思っている人、バリに興味がある人・・・これほどバリへの日本人観光客が多いのですから、日本でももっともっとインドネシアの料理が普及されるといいな、と思います。
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世界中で愛されているコーヒーですが・・・その飲み方にはいろいろな国のならではの特徴があるようです。たとえば、トルコでは細かく挽いた豆にそのままお湯をかけ（ときにはここでお砂糖をたっぷりと入れてしまう!）、豆が沈んだところでその上澄み液を飲む。そして最後に沈んだコーヒーのカップを受け皿にひっくり返し、落ちた粉でできた模様で「コーヒー占い」をする、という方法があります。また、ギリシャでは「フラッペ」といって、インスタントコーヒーをフラッペする・・・つまり、よくシェイクしていわゆる泡立てて飲むという方法をとります。

ではインドネシア、特にバリではどうなのでしょう？

バリコーヒーの正式な？飲み方とは・・・
１．細かく挽いた豆をカップに入れます。ここで、お好みで砂糖を加えます。
２．そのままお湯を入れてしまいます。
３．よ?くかき混ぜます。ミルクを入れる場合は、ここで入れます。
４．コーヒー豆が沈むのを気長に待ちます。
・・・ゆったりと時間が過ぎていくバリならではのコーヒーの飲み方です。焦ってごくごくというのではなく、あくまでものんびりと粉が沈むのを待ちましょう!
５．沈殿したコーヒーの豆の粉が口に入らないように上澄みを飲む・・・すすります。

ゆったりとした心でゆったりと時間をかけて飲むコーヒーは、格別ですよ!　いつもせわしいあなたも、バリでは時間の流れをあえて変えてみてはどうでしょう？大切なものがみえてくるかもしれませんね。
クロスウォーカー
ADITENNIS GRUN